Temperatura w urządzeniach chłodniczych

Jeśli posiadasz własną gastronomię, na pewno używasz różnego rodzaju urządzeń chłodniczych. Wszystkie półprodukty, surowce czy gotowe produkty musisz przechowywać w odpowiednich warunkach. Aby móc dopilnować odpowiednich temperatur, musisz monitorować temperatury panujące w lodówkach, zamrażarkach itp. Takie pomiary są również wymagane przez sanepid – mogą zostać sprawdzone podczas kontroli.
Zapisy te możesz umieszczać na specjalnej Karcie pomiaru temperatury, która powinna znaleźć się w GMP/GHP.

Prawidłowe temperatury

Jeśli nie znajdziesz informacji na temat przechowywania danej żywności na etykiecie, możesz skorzystać ze spisu poniżej.

• Komora chłodnicza mięsa (0-3^oC, wilg. 70-90%)
• Komora chłodnicza drobiu (0-3^oC, wilg. 70-90%)
• Komora chłodnicza ryb (-2-+2^oC, wilg. 90-95%)
• Komora chłodnicza nabiału (2-4^oC, wilg. 80-85%)
• Komora chłodnicza wędlin, wyrobów garmażeryjnych i tłuszczów (0-2^oC, wilg. 80%)
• Komora chłodnicza owoców i warzyw nietrwałych (4-8^oC, wilg. 75-85%)
• Komora chłodnicza owoców i warzyw czystych (4-8^oC, wilg. 75-85%)
• Chłodnia wyrobów gotowych (warunki zależne od wyrobu)
• Komora niskotemperaturowa (-22- -25C)

• Artykuły suche (15-20^oC, wilg. 50-65%)
• Przyprawy (15-20^oC, wilg. 50-65%)
• Wina i wódki (10-18^oC, wilg. 60-80%)
• Piwa i napoje (10-18^oC, wilg. 60-80%)
• Ziemniaki i warzywa korzeniowe (10-16^oC, wilg. 85-90%)
• Kiszonki (10-15^oC, wilg. 70-80%)
• Śledzie (5-18^oC, wilg.90-95%)
• Pomieszczenie szaf chłodniczych 18^oC, wilg. 70-75%)
• Wyroby gotowe (zależne warunki od rodzaju wyrobu)

Ogólne wymogi

LODÓWKI I ZAMRAŻARKI

Półprodukty i surowce powinno przechowywać się:

• w warunkach chłodniczych od 0 do +6/+8 ºC
• w warunkach mroźniczych minimum -18 ºC.

BEMARY I WITRYNY CHŁODNICZE

Temperatura przechowywania dań w bemarach i witrynach również powinna być kontrolowana, a jej wyniki powinny być zapisywane.

Temperatury potraw podawanych klientom powinny wynosić odpowiednio:

• dla potraw na zimno (surówki, sałatki, wędliny, zimne sosy, chłodniki, napoje zimne, desery zimne itp.) +4ºC,
• dla zup na gorąco minimum +75ºC,
• dla gorących dań głównych (dania mięsne, drobiowe, podrobowe, rybne itp.) i deserów gorących (budynie, suflety itp.) minimum +63ºC,
• dla napojów gorących (kawa, herbata) minimum +80ºC.

żródła:
wspomagamy.pl
haccpdlaciebie.pl
kucharzeserwis.pl