Temperatura w urządzeniach chłodniczych

Jeśli posiadasz własną gastronomię, na pewno używasz różnego rodzaju urządzeń chłodniczych. Wszystkie półprodukty, surowce czy gotowe produkty musisz przechowywać w odpowiednich warunkach. Aby móc dopilnować odpowiednich temperatur, musisz monitorować temperatury panujące w lodówkach, zamrażarkach itp. Takie pomiary są również wymagane przez sanepid – mogą zostać sprawdzone podczas kontroli.
Zapisy te możesz umieszczać na specjalnej Karcie pomiaru temperatury, która powinna znaleźć się w GMP/GHP.

 

Prawidłowe temperatury

Jeśli nie znajdziesz informacji na temat przechowywania danej żywności na etykiecie, możesz skorzystać ze spisu poniżej.

 

Magazyny chłodzone

  • Komora chłodnicza mięsa (0-3oC, wilg. 70-90%)
  • Komora chłodnicza drobiu (0-3oC, wilg. 70-90%)
  • Komora chłodnicza ryb (-2-+2oC, wilg. 90-95%)
  • Komora chłodnicza nabiału (2-4oC, wilg. 80-85%)
  • Komora chłodnicza wędlin, wyrobów garmażeryjnych i tłuszczów (0-2oC, wilg. 80%)
  • Komora chłodnicza owoców i warzyw nietrwałych (4-8oC, wilg. 75-85%)
  • Komora chłodnicza owoców i warzyw czystych (4-8oC, wilg. 75-85%)
  • Chłodnia wyrobów gotowych (warunki zależne od wyrobu)
  • Komora niskotemperaturowa (-22- -25C)

 

Magazyny żywnościowe niechłodzone

  • Artykuły suche (15-20oC, wilg. 50-65%)
  • Przyprawy (15-20oC, wilg. 50-65%)
  • Wina i wódki (10-18oC, wilg. 60-80%)
  • Piwa i napoje (10-18oC, wilg. 60-80%)
  • Ziemniaki i warzywa korzeniowe (10-16oC, wilg. 85-90%)
  • Kiszonki (10-15oC, wilg. 70-80%)
  • Śledzie (5-18oC, wilg.90-95%)
  • Pomieszczenie szaf chłodniczych 18oC, wilg. 70-75%)
  • Wyroby gotowe (zależne warunki od rodzaju wyrobu)

 

Ogólne wymogi

 

LODÓWKI I ZAMRAŻARKI

Półprodukty i surowce powinno przechowywać się:

  • w warunkach chłodniczych od 0 do +6/+8 ºC
  • w warunkach mroźniczych minimum -18 ºC.

 

BEMARY I WITRYNY CHŁODNICZE

Temperatura przechowywania dań w bemarach i witrynach również powinna być kontrolowana, a jej wyniki powinny być zapisywane.

Temperatury potraw podawanych klientom powinny wynosić odpowiednio:

  • dla potraw na zimno (surówki, sałatki, wędliny, zimne sosy, chłodniki, napoje zimne, desery zimne itp.) +4ºC,
  • dla zup na gorąco minimum +75ºC,
  • dla gorących dań głównych (dania mięsne, drobiowe, podrobowe, rybne itp.) i deserów gorących (budynie, suflety itp.) minimum +63ºC,
  • dla napojów gorących (kawa, herbata) minimum +80ºC.

 

 

żródła:
wspomagamy.pl
haccpdlaciebie.pl
kucharzeserwis.pl
Udostępnij:

You may also like...

Aby kontynuować przeglądanie strony musisz zaakceptować politykę prywatności. więcej informacji

The cookie settings on this website are set to "allow cookies" to give you the best browsing experience possible. If you continue to use this website without changing your cookie settings or you click "Accept" below then you are consenting to this.

Close